Piedras Cucas | PERDIZ EN ESCABECHE
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PERDIZ EN ESCABECHE

PERDIZ EN ESCABECHE

PERDIZ EN ESCABECHE

 

Sin duda la reina de nuestros campos, la perdiz roja cuenta en la provincia de Jaén con numerosos seguidores de este bravo animal,  ya sea en la práctica del deporte de la caza o para  su uso culinario, donde  alcanza unos parámetros realmente interesantes.

En esta ocasión la vamos a cocinar en escabeche siguiendo los pasos de una receta familiar. Un verdadero lujo.

INGREDIENTES

.- Una perdiz roja ( mejor de campo),tomillo e hinojo en rama, laurel, cascara de naranja, ajo, pimienta, pimentón dulce, vino blanco para cocinar, vinagre, sal y  aceite de oliva virgen extra “Piedras Cucas” u otro de calidad similar, a ser posible de variedad picual.

MANOS A LA OBRA

1.- Primeramente tenemos que desplumar y limpiar  la perdiz, partiéndola en dos mitades de tal forma que cada mitad tenga un muslo y media pechuga. La cabeza y el cuello  podemos desecharlas. En el caso de adquirirla en un establecimiento, este trabajo lo puede realizar el carnicero.

2.- Para desangrar bien la perdiz es conveniente ponerla en un recipiente cubierta con agua y un chorreón abundante de vinagre, durante un periodo aproximado de media hora. Posteriormente escurrir y  podemos empezar a cocinar.

3.- En un perol poner un chorreón de aceite con un punto de sal y a fuego fuerte marcar la perdiz durante unos minutos hasta que consigamos dorarla.  La retiramos del perol.

4.- En el mismo aceite, poner los ajos partidos por la mitad, tomillo, una hoja de laurel, pimienta en grano, hinojo y la cascara de media naranja ( sin blanco ). Marear en el aceite a fuego medio durante unos minutos.

5.- A continuación  incorporaremos de nuevo la perdiz al perol y mareamos todo junto unos minutos.

6.- Es la hora de poner el pimentón, y a continuación para  que no se queme, cubriremos la perdiz y el reto de los ingrediente con agua y vino blanco a partes iguales y un buen chorreón generoso de vinagre.

7.- Cocinaremos primeramente a fuego fuerte hasta que entre en ebullición y posteriormente  a fuego medio hasta que la perdiz  se evapore la mayor parte del caldo y la perdiz se ablande.  Hay que estar pendiente pues algunas perdices tardan en ablandarse, teniendo que añadir más caldo durante el proceso.

8.- Este plato se toma templado y mejor al día siguiente de cocinarlo.

 

¡¡QUE APROVECHE!!