Piedras Cucas | PAVÍAS DE BACALAO
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PAVÍAS DE BACALAO

PAVÍAS DE BACALAO

Magnífica forma de degustar el bacalao. Receta de toda la vida, pero que en cada sitio le dan un punto diferente o le ponen unos u otros ingredientes. Personalmente las que me gustan son las que mas se puedan parecer a las de Casa Labra en Madrid. Sin ingredientes sorpresa, sin sabores extraños, simplemente se trata de conseguir la proporción de los tres elementos que conforman la masa. No damos proporciones ni cantidades. El cocinero tiene que ir probando hasta conseguir la textura que más le guste.

INGREDIENTES: Bacalao, harina de trigo, leche, bicarbonato, sal y aceite de oliva virgen extra (aove) a ser posible de la variedad picual.

MANOS A LA OBRA:

1.- En primer lugar tenemos que desalar el bacalao. Para ello lo cubriremos con agua y lo mantendremos en la nevera 48 horas cambiando el agua varias veces.

2.- Ahora toca quitar las espinas. Para hacer pavías venden (veáse la imagen) unos lomitos de bacalao que contienen pocas espinas pero hay que revisar y quitar las que pudieran tener.

3.- En un bol ponemos un poco de leche, que debe estar bien fría y añadimos harina poco a poco moviendo constantemente hasta que consigamos una masa viscosa de textura distinta para cada cocinero. Tenemos que encontrar la textura deseada con la experiencia.

4.- A esta masa le pondremos un poco de bicarbonato y removemos para integrar. El bicarbonato nos aportará crujiente a la hora de freir. Por tanto dependiendo de los gustos habrá que añadir mas o menos cantidad.

5.- Para terminar la masa le pondremos un punto de sal. Ojo con la sal porque el bacalao ya aporta la suya. Un plato simplón lo arreglamos añadiendo sal pero un plato salado no tiene arreglo.

6.- Tapamos el bol con la masa y la dejamos reposar entre 30-60 minutos.

7.- Ahora vamos a sumergir el bacalao en la masa mientras ponemos el aove a calentar.

8.- Cuando el aove esté bien caliente ponemos porciones de bacalao separadas entre sí para que no se peguen por la masa. Doramos dando la vuelta y vamos sacando las piezas a un plato con papel absorvente.

9.- Servimos calentitas.

¡¡ QUE APROVECHE !!